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目次
パスタの種類
パスタにはさまざまな形のものがつくられていて、本場イタリアでは約500種類以上あるといわれています。ここでは代表的なパスタの種類をご紹介します。
ロングパスタ
その名の通り長い麺状のパスタです。蕎麦やうどんなどの麺文化に親しみのある日本人からするとロングパスタは大変親しみやすいはずです。 ほとんどがその太さや断面の形状によって名称を区別する場合が多いです。
カッペリーニ
直径0.9mm～1.1mmの丸形で「髪の毛」という意味の最も細いロングパスタです。極細な麺でスープの具として楽しめます。冷製やスープパスタに最適です。
スパゲッティ
直径1.9mmの丸形で日本では一番おなじみのパスタです。どんな素材やソースにも合わせやすいのが特長です。魚貝のソースに合わせるのがおすすめです。
スパゲッティーニ
直径1.5mm～1.7mm位の丸形で細めのパスタです。オリーブオイルを使ったシンプルなソースによく合います。シンプルなトマトソースによく合います。
フィットチーネ・タリアッテレ
めんの幅が5～10mm前後の平めん状のロングパスタです。イタリアでは、古くローマ時代から食べられています。クリームソースとの相性が非常によいことで知られています。
バーミセリー
直径1.0～1.2mm前後のごく細いタイプの円柱状ロングパスタです。スパゲッティの細物版です。汁気の多い軽いソースとの相性がよいパスタです。
ロングマカロニ
直径5～8mm前後、長さ25cm前後の管状（穴あき）のロングパスタです。マカロニの長いタイプ。グラタンに調理される場合が多いが、牛肉・野菜と煮込んだ重いトマト系ソースとの相性が非常によいとされています。
スベルチーニ
断面が三角形で、全体がツナ状によじれた棒状ロングパスタです。機械製造が大変難しいパスタです。表面に縄状の溝が生じるためソースやドレッシングの絡まりがよく、和風メニューにもおすすめです。
ショートパスタ
ショートパスタは文字通り、ロングパスタに対して短くカットしたパスタで、種類は非常に多く、形状を楽しむパスタでもあります。食べ方は、ロングパスタ同様に各種のソースをかけたり、和えて食べたりと幅広い食べ方ができます。
マカロニ
円筒状（穴あき）の直径2～5mm、円周部の肉厚1mm前後のショートパスタです。日本ではもっともポピュラーなショートパスタです。日本ではサラダやグラタンに調理する場合が多く、濃いめのソースとよく合います。
ペンネ
円筒状のショートパスタの両端をペン先のように斜めにカットしたショートパスタです。両端が斜めにカットされていることにより、ソースが筒の中に入り安く味がしみこみやすいのが特徴です。
ツイスト
縄状によられた形状のショートパスタです。日本国内ではサラダに調理されることが多いが、海外では、ソースとともに、または野菜、魚介類、オリーブオイルで調理して食べることが多いパスタです。
カール
紡錘状で、ひれが螺旋状によじれた形状のショートパスタです。ドレッシングやマヨネーズが絡まりやすい形状のため、サラダによく合います。
シェル
貝の形をしたショートパスタです。表面に筋が入り、幅10～20mmのものが一般的です。大型のものは詰め物をして調理することもできます。
乾燥パスタとは別に、生パスタとよばれるパスタもあります。生地に卵やオリーブオイル、野菜を練り込んだり、肉などの具が包まれたものもあり乾燥パスタに比べてソフトな食感が特徴です。
パスタ専門店開業に必要な手続や資格
パスタ専門店を開業する場合には、いくつかの手続が必要です。
飲食店開業のための手続き
保健所での手続き
飲食店の営業では「営業許可」という許可をとる必要があります。営業許可は店舗の住所地を管轄する保健所で申請することが出来ます。この際に、店舗の図面などが必要となる事があります。
消防署での手続き
防火対象設備使用開始届などの届出が必要となります。また、収容人数が30人以上（従業員を含む）になる飲食店の場合には「防火管理者の選任届け」も必要となります。
法人or個人事業主
個人事業主として行う場合、一般的な手続きとして、個人事業の場合、個人事業の開廃業等届出書、所得税の棚卸資産の評価方法・減価償却資産償却方法の届出書、青色申告承認申請書等を納税地の所轄税務署へ提出します。また、個人事業開始申告書は事業所所在地の都道府県税事務所へ。詳しくは、最寄りの管轄行政に問い合わせが必要です。
法人として会社を設立する場合、定款作成、会社登記をし、法人設立届出書、青色申告の承認申請書、給与支払事務所等の開設届出書、源泉所得税の納期の特例の承認に関する申請書、法人設立届出書（地方税）などを提出します。
飲食店開業のために必要な資格
食品衛生責任者
食品衛生責任者は、各店舗に必ず1人必要となります。調理師や栄養士、製菓衛生師等の特定の資格を取得していれば食品衛生責任者になることが出来ます。どの資格も取得していないという人は、都道府県の自治体や保健所毎に行っている食品衛生責任者講習に参加すると資格を取得することが出来ます。
防火管理者
防火管理者はすべての飲食店に必要という訳ではありません。消防署の手続きでもお伝えしたように、収容人数が30人以上（従業員を含む）になる飲食店の場合、選任する必要があります。都道府県や市区町村など地域によって異なりますが、甲種新規講習は2日間、乙種は1日で取得することが出来ます。受講料は、甲種新規講習が7,500円、乙種講習が6,500円です。
営業形態
ターゲットや取り扱いメニューの違いにより、多様化しています。和風パスタ、ラザニア、ペンネ、ラビオリ、フェトチーネといった多様なメニューを扱ったり、店内の内装・雰囲気・サービスに配慮し、それが若者層にうけている店もあります。
パスタ専門店の立地
ターゲットとする顧客層や取り扱いメニューによって、立地条件は大きく異なります。
専門店型
立地は比較的限定されず、郊外の出店にも適しています。食材の質と量、調理技術、サービスともに高いレベルが求められます。また、女性客を意識したファッショナブルな店舗の雰囲気作りが必要となってきます。
ファーストフード店型
低価格ファーストフードタイプが出店数を伸ばしています。FC型チェーンでは、早茹でしたパスタを4、5分ですばやく、しかも、価格400円未満で提供しています。このタイプはオフィス街近辺や駅前の繁華街など、集客率が高い立地でなければ成功は難しいです。
開業資金
1人で切り盛りする小規模なお店なら600万円程度で開業可能です。しかし、高級感のあるお店を作るとなると1,200万円以上かかることもあります。
そして新装開店で初日から数日は客足が伸びても、経営が安定するには3ヶ月はかかるとされています。この期間は、収入がまったくなくても営業できるだけの資金を用意しておきましょう。家賃や光熱費、人件費など、経営が安定するまでの運営資金として平均で300～400万円程度くらいは見ておきましょう。
開業資金をどこから調達すればいいのか？
開業するにあたり、自己資金、いわゆる貯金だけで開業できればいいですが、なかなか日々の生活費なども考えると難しい所です。では自己資金以外でどこから調達すればいいのでしょうか？
日本政策金融公庫
日本政策金融公庫とは、2008年10月1日に、国民生活金融公庫、農林漁業金融公庫、中小企業金融公庫、国際協力銀行の4つの金融機関が統合して発足した100％政府出資の政策金融機関です。全国に支店網があり、固定金利での融資や、長期の返済が可能など、民間の金融機関より有利な融資制度が多く、設立間もない法人やこれから事業を始めようとする人であっても、融資を受けやすいのが特徴です。
一般的な中小企業に関係する事業は、国民生活事業になり、国民生活事業は事業資金の融資がメイン業務で、融資先数は88万先にのぼり、1先あたりの平均融資残高は698万円と小口融資が主体です。融資先の約9割が従業者9人以下であり、約半数が個人企業です。サラリーマンには馴染みではないですが、理由として、銀行のように口座はなく、貸付のみだからになります。
創業者向け融資制度である「新創業融資制度」や認定支援機関の助言があれば無担保・無保証、金利が安価になる「中小企業経営力強化資金」という融資制度がお勧めです。
信用保証付の融資
「信用保証協会」という公的機関に保証人になってもらい、民間の金融機関から融資を受ける制度です。貸倒のリスクを信用保証協会が背負うので、実績のない創業者が民間金融機関から融資を受けることが可能となります。万が一返済が不可能になった場合は、信用保証協会が代わりに金融機関に返済し、その後債務者は、信用保証協会に借入金を返済することになります。信用保証協会は全国各地にあり、地域ごとに創業者向けの融資制度を設けています。また独自の融資制度を設けている自治体も多くあります。
手続きの手順としては、信用保証協会に保証の承諾を受け、金融機関から実際の融資を受けるという流れになります。また各自治体の制度を利用する場合は、自治体の窓口を経由することになります。
親族、友人・知人からの借入
親族・知人から借入をする際には、その人の好意でお金を借りることになります。先々トラブルにならないようにしっかりとした取り決めをおこなっておくことが重要です。いくら近い間柄とは言え、お金を貸す側の心理としては複雑なものです。また、後々トラブルになりやすい資金調達法でもあるため、甘えてしまわないよう入念な説明と借用書などを交わすなど、お互いが納得のいく取り決めをしっかりとしておきましょう。
その他注意点として、金額によっては贈与税を納めなくてはならないので、実施する場合は、贈与とみなされないよう書面（金銭消費貸借契約書）を作成したほうが良いでしょう。また、利息など契約内容も明確にし、返済は銀行口座を通じたり、領収書をもらうなどして、証拠を残したほうが良いでしょう。
まとめ
スパゲティをメニューの中心に置いたパスタ専門店は、麺好きな日本の消費者に支持されて市場に定着しています。そしてパスタ専門店は原価率が25％～35％程度と低く収まるため、利益率が高いので、新規参入がしやすい業態と言えます。更に調理技術が比較的簡単であり、短期間の研修である程度の技術を習得することが可能であるため人件費を低く抑えることができます。
但し、パスタ専門店も多様化の傾向にあり、さらに大手レストランチェーンが低価格攻勢を仕掛けるなど、競争条件は厳しくなっていますので、開業する際は競合調査などの準備はしっかりしておきましょう。
