コロナは収束に向かっていますが、調理済みの食品を自宅に持ち帰って食べるテイクアウトの需要は、独身世帯や共働き世帯の増加などで年々増える傾向にあります。
テイクアウトの需要が増え注目されたことで、テイクアウト専門店の開業を考え始めた人も多いのではないでしょうか。
そこで今回は、新たに飲食店がテイクアウトを始める為の準備について解説していきますので、テイクアウトを検討している飲食店経営者は是非参考にしてみて下さい。
目次
テイクアウトを始める場合、許認可について確認しておきましょう
飲食店営業許可を取得した店舗が、既存メニューをテイクアウト販売するだけなら、基本的に別途許可を取る必要はありません。すでに営業許可を受けている飲食店がテイクアウトを始める際は、「店内で提供しているものと同じ商品をテイクアウト商品にする場合には、特別な許可や届出は必要ない」と保健所に判断されるケースが多いようです。但し、許認可で注意すべきケースがあります。それぞれのケースについてご紹介します。
調理場所と販売場所が異なる
料理の調理場所と販売場所が異なる場合は、それぞれの場所ごとに許認可を取る必要があります。また、取り扱う食品などで許認可が異なるため、出店予定地を所管する保健所にご相談ください。キッチンカーやフードトラックで移動販売を行う場合も、調理有無や取り扱いメニューで必要な許可が異なります。
メニュー内容でそれぞれ許可が必要なケースがある
飲食店営業許可だけでは、テイクアウト販売が認められていないメニューがあります。それぞれの商品や商材別にお知らせします。
スイーツ（パン・ケーキなど）
「菓子製造業許可」が必要です。店内（イートイン）でのスイーツの提供は、「飲食店営業許可」のみで問題ありません。
食肉製品
「食肉製品製造業許可」が必要です。食肉とは、ハム・ソーセージ・サラミ・焼き豚などです。食肉製品を調理し、別のメニューとして販売するものは該当しません。例えば、ハムサラダやハムサンドなど、ひと手間加えて料理したものは飲食店営業許可で大丈夫です。
冷凍食品の販売
「食品の冷凍又は冷蔵業許可」が必要です。例えば、飲食店が名物メニューとして冷凍餃子の販売を行うケースでは「食品の冷凍又は冷蔵業許可」が必要になります。冷蔵商品であれば、飲食店営業許可だけで問題ありません。
缶詰・瓶詰の販売
「かん詰又はびん詰食品製造業許可」が必要です。
ソース類そのものを商品とする場合
「ソース類製造業許可」が必要です。ソース類とは、ウスターソース・果実ソース・果実ピューレ・ケチャップ・マヨネーズなどになります。ハンバーグにソースをかけて販売する、付属のタレを小分けして販売する、などのケースでは「ソース類製造業許可」は不要です。
アルコール類
原則、「飲食店内」で飲むためのお酒の提供には特別な許可はいりません。食事と一緒に楽しむために開封済みのドリンクを提供する限りは問題ございません。但し、飲食店で出しているアルコールドリンクやボトルのテイクアウト販売は、酒税法で制限されています。このケースでは、「酒類販売業免許」が必要になってきます。飲食店内で出すお酒とテイクアウトするお酒は、仕入れ〜販売まで「分けて」管理しなければなりません。直近では国税庁が、新型コロナウイルスの感染拡大で営業に大きな影響を受けている飲食店に対し、お酒を料理と一緒にテイクアウト(持ち帰り)販売できるよう、期限付きの酒類小売業免許を付与すると発表しています。
新たな施設をつくる場合
すでに営業許可を受けている店舗であっても、店舗内に新たな施設を設けたり、新しいことを始める場合は、受けている営業許可とは別の種類の営業許可が必要になる場合があります。営業許可を受けた保健所に確認するようにしましょう。
テイクアウトを始めるための準備とは？
これまで許認可についてお知らせしてきましたが、ここからは実際にテイクアウトする場合に準備する事をお知らせします。
テイクアウト用の簡易容器をインターネットなどで購入
容器やフタだけでなく、スプーンやお手拭き、持ち帰り用の袋などもセットで買っておく必要があります。
おススメは「アスクル」です。アスクルといえば注文した商品が「明日届く」と言われている、文具や事務商品でも有名なネットショップですが、飲食店の梱包材が販売されています。1万個入りの商品や、1箱（1200円）、1セット（3000枚）など大量購入が出来るのがオススメです。1枚あたりに換算すると1円以下の商品もあり価格帯も魅力で、アカウントを持っていれば即日購入できるのでおススメのサイトです。
注文＆待合スペースを設ける
多くの飲食店の場合、席会計を導入し、客席を広く設計しているため、レジ付近に広いスペースは設けていないことが多いです。しかしテイクアウトを始めるのであれば、レジ付近で注文を受けたり、商品が出来上がるまで待機するスペースが必要となります。混雑を避けるためにレジカウンターの場所を変えてスペースを作ったり、椅子を配置して座って待てるようしましょう。
収納式の棚や机を作り、テイクアウト専用スペースとして活用
テイクアウト用商品を陳列するための棚や机を用意しましょう。しかし、そのためだけに専用の広いスペースを確保すると店内が狭くなり、作業の邪魔になることもあります。その場合におすすめなのが、壁に取り付けるタイプの折り畳み式の棚です。需要の高いランチタイムや帰宅時間など必要なときだけ棚として活用し、それ以外は収納しておけば邪魔になりません。
店前通行人などに「テイクアウトを始めた（行っている）」ことを告知するPOPや看板、のぼりの作成
お客様に提供できる商品の準備ができたら、それをお客様に知っていただきましょう。テイクアウト専門店であれば、はじめから道路に面するように作ることもできますが、すでにある飲食店の場合は店内でテイクアウト販売を行うことになるでしょう。しかし、店内のみの販売では通行人に周知させるのは難しいです。そこで、テイクアウトを始めたことを知ってもらえる工夫が必要です。
SNSでお知らせするのはもちろんですが、人通りが多い場所では店先にテイクアウトを始めた旨を書いたPOPや看板、のぼりを出して知らせる方法も有効です。手書きの黒板をイーゼルで立てて置くなどでも構いません。とにかく店舗の外にお知らせをして、認知をしてもらうことが重要です。また、のぼりは既製品でも十分に目立ちますし価格も手頃なため導入しやすいです。また、レジにテイクアウト用メニューをプリントアウトして、持ち帰ってもらうのも良いでしょう。
ポスティング（チラシを撒く）
意外と効果的なのがチラシです。日常消費領域は購入頻度が高いため近所へのチラシ配布の効果が未だに根強いです。特に行動範囲が狭いこの時期には大変重要になります。
Googleマップを利用する
グーグルは、Googleマップにテイウアウトやデリバリーを実施している店舗を、ユーザーが見つけやすくするために、タップするだけで「テイクアウト」「デリバリー」に対応した飲食店を検索し表示するタブを追加しました。同情報は、ビジネスオーナー向けの「Google マイビジネス」のプロフィールに基づき、Google マップやGoogle検索結果に反映されます。営業時間の短縮や臨時休業の場合も「Google マイビジネス」上のプロフィールを更新することで、Googleサービスに反映されるようになります。
テイクアウトのメリットデメリット
テイクアウトのメリット
少人数で運営する事ができる
ホールサービスにはある程度の人数が必要ですが、テイクアウトのオペレーションを工夫することで、人員を一人配置しておけば営業することが可能となります。人件費が抑えて売上アップを狙える点がテイクアウトの大きなメリットです。
省スペースで営業が可能
テイクアウト営業であれば、現在の店内のスペースを有効活用することで営業することができます。店外の一部も利用することが出来る場合もあります。
店内に比べ、客数の限界がない（回転数UP）
テイクアウトの場合には客席がないので、売るものがある間はずっと売り続けることができます。もちろん、提供に時間がかかってしまえば、そこまで多く売り続けることは出来ませんが、満席になったからお客様を逃すということは避けられます。また、テイクアウトのリピーターを増やすことで大幅の売上アップも狙えます。
テイクアウトのデメリット
立地選定が重要になってきる
よほどの人気店でない限り、需要のある場所に出店しなければテイクアウトは長続きさせることが難しいです。競合はスーパーやコンビニなど身近なところにたくさん存在しています。スーパーやコンビニより美味しい料理を提供していると思いますが、利便性が悪いと利用頻度が大幅に低下してしまいます。
単価が低い
テイクアウトの価格帯の平均が決まっています。例えばお弁当などの場合は500円～800円程度です。価格帯は立地によっても異なりますが、基本的に店内営業よりも単価が低くなります。
容器など準備物が必要
使い捨て容器などの備品を準備する必要があります。容器にも拘りたいと思えば、容器代でもそれなりの費用が発生します。消耗品にかかる費用が高くなるという点と、かさばる備品を収納しておくスペースが必要という点がデメリットと言えます。
テイクアウト店の開業の流れについて
テイクアウト専門店を開業する際は、通常の飲食店と同様にコンセプト決めやメニュー設定などをしていくのが適切な流れになります。
店のコンセプトを決める
まずは店舗づくりの基礎である店のコンセプトを決めます。簡単に言えば「どんな店にしたいか」ということです。
自分が理想とするお店のイメージや世界観も大切ですが、提供するメニューが決まっていればそのメニューや価格帯、ターゲットとなる客層からニーズを考えて決めることも重要です。
そのコンセプトに合わせて、物理的なこと、例えば店の外観や内装、什器やテイクアウト用の包装など細かなことも決めていきます。
出店する地域・場所を決める
飲食せず持ち帰るだけのテイクアウト専門店であっても、立地は重要です。集客・収益は立地によって大きく影響を受けます。
そして重要なのはやはり商圏分析です。その辺りの地域にはどんな店が多く、どんな店が繁盛しているのか、足を運んで見てみるのも１つの方法です。
地域住民の特徴や生活レベルを探ってみることも必要でしょう。キッチンカーでの営業でも、出店する場所の商圏分析、イベントなら来店客層などの把握は必須です。
店舗物件を決める
出店する地域を決めたら、いよいよ具体的な店舗物件を決めます。コーヒースタンドやお弁当などの提供であれば、ビジネスマンの多いオフィス街が狙い目でしょう。
ケーキやパン、菓子などの場合は会社帰りを狙ってオフィスから駅までの間という選択肢もあります。居抜き物件など、なるべく賃料の低い物件を見つけることも重要です。
外装・内装工事、設備や什器の購入・設置
物件が決まれば、予算に合わせて店舗の外装工事・設備や什器の購入・設置をしていきます。店のコンセプトに合わせた外装のイメージを固め、施工会社に工事を依頼します。テイクアウト専門ですから外観や内装には通常の飲食店ほどこだわる必要はないでしょう。
ただし外装や内装に費用を使いすぎると、経営が軌道に乗るまでに資金が底をつく危険性もあります。初期の大きな設備投資は控えることをおすすめします。
設備や什器については、衛生管理のための設備など営業許可の要件を満たさなくてはなりません。必要な設備やスペースなどが細かく規定されているので、取るべき営業許可の種類と合わせてあらかじめ保健所に確認しておきましょう。
営業許可の取得・各種届出・申請
店舗の形ができたら、飲食店の営業許可など必要に応じた許可の申請をします。申請は店舗のある地域の保健所に行います。
店舗が複数あり、保健所の管轄が異なるなら地域ごとに申請する必要もあります。食品衛生責任者の資格取得も、施設ごとにそれぞれいるように取得しましょう。
テイクアウト店に必要な開業資金について
テイクアウト店に必要な開業資金について、主に「物件取得費」「内装工事費」「運転資金」が発生します。それぞれについて以下で説明していきます。
物件取得費
テイクアウト店には客席がないため、キッチンと販売スペースさえあれば開業可能です。物件を借りる場合は、家賃、仲介手数料、保証金などの物件取得費がかかりますが、こちらは100万円もあれば十分でしょう。自宅を改装して店舗にし、さらに低コストでの開業を叶えることもできます。
内装工事費
テイクアウト店であれば、10坪ほどの広さがあれば開業可能です。10坪の内装工事費用はおよそ100万円となっています。
移動販売の場合は、軽トラックやバンを購入して自分で改造する場合と、改造済みで設備が整っている中古車を購入する方法があります。自由度は下がりますが、コストを抑えたい場合は後者を選ぶとよいでしょう。
運転資金
運転資金は、日々の事業を続けていくために必要となるお金の事になります。開業して売り上げがすぐに上がるとは限りませんので、開業資金として計算しておきましょう。開業資金の計算方法としては月に係る費用（変動費と固定費）×6か月分程度で算出するといいでしょう。
ちなみに変動費は主に「原材料の購入費」「光熱費」「通信費」などで、固定費は主に「従業員の給料（人件費）」「店舗の賃貸料」「交通費」「福利厚生費」「借入返済費」などになります。
資金調達は日本政策金融公庫で検討しましょう
上記でお知らせした通り、テイクアウトのお店といえども、物件、内外装、運転資金など多額の費用がかかります。その為、資金の調達は、開業前に融資で行なうのが一般的です。ちなみに「何故開業前に調達」なのかというと、ある程度事業歴が長くなってから借り入れる場合は、金融機関は警戒します。急な資金ショートは売上減少が原因ではないか、違う目的に使うのではないかと疑念を抱くことがあるからです。そして、開業資金の融資を行なう金融機関として、よく使われているのが、日本政策金融公庫です。
日本政策金融公庫とは、2008年10月1日に、国民生活金融公庫、農林漁業金融公庫、中小企業金融公庫、国際協力銀行の4つの金融機関が統合して発足した100％政府出資の政策金融機関です。全国に支店網があり、固定金利での融資や、長期の返済が可能など、民間の金融機関より有利な融資制度が多く、設立間もない法人やこれから事業を始めようとする人であっても、融資を受けやすいです。
主な特徴として、中小企業でも審査が通りやすく、無担保・無保証、低金利、金融機関としての信用力があるので、日本政策金融公庫での審査が通っているのであればということで他の金融機関からも借り入れしやすくなるといったメリットがあります。
テイクアウトの売上を伸ばす為のポイントとは？
飲食店がテイクアウトを実施して売上を伸ばすためにはポイントがあります。
自店がテイクアウト販売をしていることを多くのお客様に知っていただく
まずは先ほども触れた「店前の看板やPOP」などによって、テイクアウト販売を行っていることを多くの店前通行人に告知することが重要です。
現在は在宅勤務やテレワークを導入している企業が増えたため、オフィスビルに出社している人は少なくなっていますが、「テイクアウト始めました。在宅勤務の方もぜひどうぞ！」というようなチラシをスーツ姿のビジネスマン、在宅勤務をしているであろう方や主婦の方などに見ていただくことで、「あ、このお店はテイクアウトを始めたんだな」と認知度を上げていくことができます。
知り合いと一緒に複数個の注文をいただけるようにする
また、学校が休校になっている今、お子さんの朝昼晩の食事を作るのに疲れ果てているお母さん・お父さんも多い状況です。こんな方々に向けて「ご家族やご近所の方の分もテイクアウトなさいませんか？お弁当を2つ以上同時に注文してくださった方には、100円以下のトッピングを無料サービスさせていただきます！」「高校生以下のお子さんがいらっしゃる家庭は全品100円引きにします！」というようなメッセージ付きのメニュー表を料理と一緒に袋に入れておけば、お客様の心に刺さるはずです。
事前注文・事前決済の仕組みを採りいれる
お客様の貴重な時間を奪わずに済むように、可能な限り「事前注文」の仕組みを採りいれましょう。電話、メールに加え、SNSなどのメッセージアプリを活用して事前注文をいただくことができれば、お客様をお待たせすることが少なくなります。また、可能であれば事前決済の仕組みも採りいれましょう。最近は「注文と決済サービス」が初期費用無料で使えるアプリも多くなってきました。アプリを使うことで事前にテイクアウトの注文とクレジットカード決済が終わっていれば、お客様は店頭に来てテイクアウト商品を受け取るだけで済むため、ストレスなくご注文いただけるようになります。
テイクアウトする上での注意点について
テイクアウトは店内ですぐ消費するイートインと違って、食べるまでの時間が長くなりがちです。食中毒に対し、より一層の注意を払う必要があります。もし食中毒が出てしまった場合、賠償問題や営業停止などのリスクがあります。また一番大きなリスクは「信用」を失うということです。長年作り上げてきた「信用」は「食中毒」を出すことで一瞬で失います。
そして容器からの液漏れも考えられます。家が近い人の場合は簡易包装で問題ないかも知れませんが、全員がそうであるとは限りません。そのため家までの帰宅中にこぼす、等の問題も考えられます。なので飲食店としては、お客さんに帰宅距離などのヒアリングをし、容器の梱包を厳重にするなどの対処も大切かも知れません。また出来るだけ液体の料理は避けた方が良いでしょう。リピートを増やすためにも、お客さんに出来る限りのストレスを与えない配慮は重要です。
最後に、イートインと同時に対応できるかどうかも注意しましょう。どちらかに集中したあまり、片方がおざなりになってしまえばお客様へ満足度の高いサービスを提供することが難しくなります。
まとめ
テイクアウトはリスク対策を行えば、お店の協力な武器になります。新型コロナウイルス感染防止対策だけではなく、近年の単身者や共働きの増加など、人々のライフスタイルの変化によって、テイクアウト含む中食産業は今後も伸びしろが大きい市場と言えます。
テイクアウト参入における課題は様々ありますが、席数の制限を超えて売上を上げることができる点において、とても魅力的です。時間は掛かりますが多くのリピーターを獲得することで、安定的に売上を上げていくことができるため、是非検討してみましょう。
