飲食店が赤字経営に陥る理由は、必ずどこかにあります。その原因を突き止めて対策しなければ、経営はさらに苦しく厳しいものになるでしょう。
今回は、飲食店が赤字に陥る原因と脱却する方法について解説していきます。
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赤字に陥る飲食店の共通点
赤字に陥る飲食店にはいくつかの共通点があります。自分の店に当てはまる場合は、そこから着手していきましょう。
立地やコンセプトが悪い
最初から売上が低い場合は、立地やコンセプトが悪い可能性が高いです。立地は簡単に変えられませんが、店頭やメイン通りへの告知物設置、ビラ配り、広告などで少しでも消費者の認知度を高める必要があります。
コンセプトが顧客のニーズに合わなかった場合には、リニューアルしてより顧客ニーズの高いメニュー・サービス・内装などに変えることを検討するほうがいいでしょう。
メニューと材料コスト増
飲食店を出すからには、味で勝負したいなどと意気込む気持ちが大きいのは、当然のことですが、あれこれバリエーションを増やしてしまうと仕入れ材料も増え、コストがかさみます。また、食材の大量なロスが出れば、廃棄コストもかかってしまいます。経営を存続する過程で増えてしまったメニューは、本当に自信のあるイチオシメニューだけに絞りましょう。
メニューをスリム化すれば、仕入れ食材が減り、原価率もおのずと下がります。調理効率がアップすれば、従業員数（人件費）の削減に繋がる可能性もあり、さまざまなコスト削減が期待できます。
リピート率や回転率が低い
リピート率を上げるためには、ご近所の方をターゲットにした戦略が必要不可欠です。クーポンやチラシを配るなどの販促活動を行ってみましょう。そして、また来たいと思えるメニュー構成になっているか、清潔感も含めた良いお店の雰囲気になっているかの見直しも大切です。
回転率は、お客様が入っているような状況なら、オペレーションや席の配置を見直してみましょう。例えば、4人席におひとり様を通してしまうといった無駄があるかもしれません。料理やドリンク類の提供スピードの見直しも検討してみましょう。提供スピードのアップは、同時にお客様満足度の向上にも繋がります。
赤字経営脱却方法について
ここからは、赤字経営脱却方法についてご紹介します。
まずは目標設定の建て直しをする
売上高から原材料費を引いたものが売上総利益です。その中からさまざまな経費を引いたものが、いわゆる経常利益になります。オープン間もない期間は、ここから借入金の返済にもあてなければなりません。最低限必要となる利益目標を設定し、損益計画表と照らし合わせながら、今後の目標を設定しましょう。
運転資金の融資を受ける
低金利で借り入れしやすい「日本政策金融公庫」や「信用保証協会付融資」「創業補助金・助成金」など、融資先などの調達方法を探してみましょう。
ただし、当然ながら審査では、売上を改善するための具体的な計画が立てられているかどうかや、返済能力があるかどうかが問われます。融資を受けるポイントとしては、赤字の原因を究明すること、そしてどのようにすれば、赤字から脱却から抜け出すのかを書類で示すことでしょう。開業前よりもシビアに計画を立てる必要があります。
メニュー数を絞る
顧客の興味を引くために、あれこれメニューを増やしたくなるかもしれません。しかし、仕入れる食材の種類が増えると原価がかさみ、食品ロスも多くなってしまいます。お客さまに何屋なのかを伝えられずに、本来のおすすめメニューや看板メニューを注文してもらえないという事態も避けたいところです。
メニュー数は必要最低限をこころがけ、定番メニューが埋もれない程度に絞りましょう。原価率を低く抑えることで、コスト削減につながります。メニュー数を絞るもうひとつのメリットは、調理業務の効率化。人件費を抑えられるだけでなく、お客さまを待たせず料理を提供できるようになります。
看板メニューを作る
守りに入ってばかりではお店は繁盛しません。人気店になるためにはお店の売りになる看板メニューが必要不可欠になります。看板メニューが無ければお店を良い状態に維持することができないため、看板メニューを作りましょう。開業後にメニュー開発することも可能ですが、商品開発の時間を確保する必要があります。看板メニュー候補は開業前に設定し、開業後の売り上げ状況でお店おすすめの推しメニューを決めましょう。
効果のない集客ツールをやめる
チラシをつくったり、グルメサイトにクーポンを載せたりしても、お金がかかるばかりで集客効果がないなど、これは赤字の飲食店によくみられます。無駄な集客ツールの使用は、すっぱりとやめたほうがいいでしょう。お金をかけずに宣伝・集客をする方法もあります。お店にとって、費用対効果が高いツールを選びましょう。とはいえ、失敗の繰り返しは避けたいところです。
従業員採用の見直し
人件費は、最も多くの経費がかかってしまうポイントです。適切な従業員数であるかどうかを見直してみましょう。
また、従業員を雇うということ以外にも、採用した従業員がすぐに辞めてしまえば、再び採用のためのコストがかかってしまいます。雇ってもすぐに辞めてしまう場合は、「労働環境が整えられていない」ということです。働きやすい環境づくりを心がけましょう。
まとめ
赤字経営に陥る理由は、必ずどこかにあります。その原因を突き止めて対策しなければ、経営はさらに苦しく厳しいものになるでしょう。しかし、キャッシュフローの見える化や経費削減などの対策によって業績が改善し、黒字化する可能性は十分にあります。もし、赤字経営で不安を抱えている場合は、まずは数字やお金の流れについて理解を深めることから初めてみてはいかがでしょうか。
