【インタビュー第二弾！】新スタイルの居酒屋！年中お祭りの雰囲気を体感できる【四谷三丁目　お祭り酒場】店主保坂様に開業前と開業後の乖離していた点などをお聞きしました！

前回のインタビューでは、飲食店開業前の苦労した点について中心にお聞きしましたが、今回の第二弾は『開業後』について中心にお聞きしています。

インタビュー第一弾　開業前後で苦労した点や今後の展望などの話についてはこちらから

飲食店開業前と開業後の乖離について

開業前にまず事業計画を作り、売り上げ見込みを、好調時、一般時、不調時の3パターンでも成り立つ試算だったのですが開業後、不調時の売り上げ見込みより売上が下回りました。かなり厳しく見積もっていたのですが、それでも開業前は心理的に理想の数値を追っていたのかもしれません。

これから開業する方に向け、事業計画を作成される方は、最初はお店が認知され始めるのに想像以上に時間がかかる為、最低限の数値を、ご自身が思っているよりもより厳しい数値を覚悟した方がいいです。

もし、ご自身で厳しい数字の判断がつかない場合は、実際に飲食店開業された方と現実に向き合いながら数値計画されるのも宜しいかと思います。当店も1年かかりましたが、今では近隣の方にお店の存在を認知され始めたのと、メニュー構成や店舗の見せ方、売り方を試行錯誤の上、ようやく軌道に乗り始めてきました。

メニュー構成についても、開業後に驚いた点があります。当店で売りにしようと、原価率も大幅にかけた目玉商品があったのですが、あまり売れませんでした。そして、万人受けを狙った、目玉商品程の力を入れられなかった商品が一番売れるのです。

毎週末締めで、当店も当該商品が何時の時間帯に何個売れているのかリサーチをかけています。感覚論やスタッフの声でいえば『多少』だとか、『この商品最近よく出るよねー』位なのですが統計を取ると、やはり差が出ているのです。その『多少』の差は短期間では大きな実感は湧きませんが1年後2年後の振り返りをした時に大きな差となってきます。

その差を分析するために、近隣の店舗のみならず他店の店長やオーナーに話を聞いていくと、街やエリアによっては売れる商品に偏りがあるのに気付きました。大手フランチャイズのお店でメニュー構成が同じでも出店場所によっては売れる商品は大きく異っていたのです。当店もそうですが、開業時はこの商品がお客様に売れるだろうって主観と好みが入っていたのかもしれません。

現在は徹底してそのエリアの顧客の声に耳を傾け、毎月の統計のもと、お客様の心に刺さる商品を提供できるよう営業努力させて頂いております。

開業費用についても想定以上の資金がかかりました。想定の1.5倍の費用が掛かるのを見越しておいた方がよいと思います。想定外だった点は、内装費にかかる費用です。内装については外観と内観を見たときに、『これは使えるものが多いな。』と判断していたのですが、いざ、物件取得した後に気付くのは【物件の見えない部分の欠陥】です。内装のプロの方でも判断できない部分も多く、物件取得する為の現地調査時に、壁を剥がして配管等のチェックをする事は出来ません。

物件取得後、いざ開店準備していく際に、配管の不具合、害虫駆除費等に時間も費用も取られました。勿論、【居抜き】の物件を取得されるのはいいですが、建物が古い程、店舗専有部のみならず共有部も不具合は発生します。費用も掛かりますが、時間もかかりますので想定より余裕を持って資金繰りと開店までの時間を持ったほうがいいです

当店のランチに関して四谷三丁目というビジネス街にあるので、売上の比重として平日の昼を多めに想定していたのですが、実際は休日の昼が多く、平日が少なかったです。近隣の調査を徹底してはいたのですが、年間通して営業してみて分かったのですが四谷三丁目は、休日にイベントや祭り、催事が多かったのです。休日は、お祭り終わりの方や、お子様向けのイベントに参加する親子が多く来店されます。これは意外で嬉しい悲鳴が上がっております。ただ、平日が想定まで伸びていないので平日の昼ではなく平日深夜「24時～29時」の時間で現在検証中です。

これから開業される方に向けては、間違いなく良くも悪くも想定外の事は起こると思いますので、お客様と街の声を徹底的に聞きながら、都度検証し最適な営業を模索しましょう。

開業前に準備しておいた方がいいこと

補助金対象になるものを活用することは検討しておいた方がいいかもしれません。今ではテレビCMで流れておりますが、レジの交換や購入については補助金が下ります。購入費の半分以上が戻ってきますので開業間もない起業家にとっては願ってもない嬉しい制度です。

そして、BGMでは、USEN様のシステムも開業後に気付いたのですが、とても使用しやすいです。（レジ、音、WIFI、勤怠管理、売り上げ管理）一元管理出来ますし、不具合が生じた際も担当の方が一括で管理、修復してくれます。また、売り上げ管理も分かりやすく表示されており、初めて扱う方も取り扱いやすいです。商品購買も、どの時間にどの商品がオーダーされているのか正確に把握できますので、店舗営業や経営を健全に最適化する上で、とても助かっています。

1年間通して営業してきましたが、一番感じていることは周りの方への感謝です。嬉しいことに、アドバイスや提案をしてくれる方が周りに多く、継続してお店を大きくする為に親身になって話を聞いてくれる方が多いです。

会社の資金繰りや予測と実績を全力で管理、推進してくれる税理士さん。開業時に物件取得が困難な際にフォローしてくれ、継続してお店に通ってくれる近隣の方や町内会の方々。新規開業時でお金がかけられない中でも、最適な提案をし、限りの有る予算で工事を進めてくれた内装業者さん。お店の原価を下げ、少しでもお客様により良いものを低価で提供できるように協力してくれた酒屋さん、食品会社さん。ユーザー目線ではなく、お店をより良くするために沢山の提言をしてくれる常連様と地域の方々。会社をより良くする為に常に前向きに同じ方向を向いて全力でお客様と向き合ってくれるスタッフやパートナー。辛い顔をする事も出来ない中で何も言わず身近で支えてくれ、常に頑張る理由を与えてくれる家族。

開業前と開業後でお店の売り方や見せ方の改善等、技術的な面も大変ですが、その側面で多くのパートナーが糧となり大きな力になります。これから開業される方に向け、沢山の仲間と、本気で親身になってくれる方の声に全力で耳を傾けてください。いつの間にか、自分の主観だけでなく一歩下がった目線で必要な事や現場で起こっている課題が多く見えてくるかもしれません。経営者になると、不安と多忙な事から視野が狭くなる事もあります。その時に原点回帰し、目的やビジョンを整理してくれるパートナーを沢山作ってください。

飲食産業を活性化させるために少しでも参考にして頂ければ幸いです。

（取材協力：【お祭り酒場四谷三丁目】店主　保坂　徹様）
（取材・編集：起業のミカタ編集部）